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雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料
雙擊自動滾屏 發布時間:2012/4/13 閱讀:5837次 【字體:

雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁后,配以鹽、糖、味精(谷氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料。
    雞精僅是味精的一種,主要成分都是由谷氨酸鈉發展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。
    辨別雞精的好壞,取少量買回的雞精放入水中,小火煮30分鐘,如果能在鍋中看到一些雞肉塊,就說明買的雞精不錯。
    食用方法及健康知識
    雞精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹飪當中使用味精要注意:
    1) 不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時,會變為焦點谷氨酸鈉,食后對人體有害,且難以排出體外;
    2) 不宜在酸性食物中添加雞精,如糖醋魚、糖醋里脊等。雞精呈堿性,在酸性食物中添加會引起化學反應,使菜肴走味;
    3) 在含有堿性的原料中不宜使用雞精,雞精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味;
    4) 注意咸淡程度。如果太咸,雞精就可能吃不出鮮味,食鹽與雞精的比例在3:1或4:1范圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為雞精的溶解溫度為85℃,低于此溫度,味精難以分解;
    5) 高湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中不用再放雞精;
    6) 孕婦及嬰幼兒不宜吃雞精,因為雞精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制雞精的攝入。
    注意事項
    但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點:
    1) 雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量;
    2) 雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;
    3) 雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;
    4) 雞精中含有鹽,且吸濕性強,用后要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
    雞粉選用上等鮮雞為原料,配以多種復合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等高新技術工藝精制而成。
    雞粉主要用于增加調味品的香味;雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香,因而雞肉粉的使用量較高。雞粉的含氮量較低是因為很少含有人工合成的味精,而天然雞肉成分含量較高,這也是許多消費者喜愛雞粉的原因之一。
    一般超市會有專門的雞粉賣,和雞精不一樣,從外觀上來說,雞粉比較細,從香氣來說,雞粉香氣較重,用的多有雞湯的味道。
    辨別雞粉的好壞,取少量買回的雞粉放入水中,小火煮30分鐘,如果能在鍋中看到一些雞肉塊,就說明買的雞粉不錯。
    雞粉還有一個好處,就是可以做緊急高湯。很多菜用高湯很提味,但是高湯的準備有些麻煩,就可以用雞粉加水,小火熬10分鐘代替,味道不錯

 


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